上海酱肉的制作方法酱肉调料（正宗酱肉腌制方法和配料）



1、上海酱肉的制作方法酱肉调料

上海酱肉制作方法及酱肉调料

一、上海酱肉的特色

上海酱肉是上海传统名菜，色泽红亮，肉质软糯，酱香味浓郁。其独特的酱香来自秘制酱料，使酱肉风味十足，回味悠长。

二、酱肉制作方法

材料：

猪肉（五花肉或前腿肉）

酱油

黄酒

冰糖

生姜

大蒜

桂皮

八角

香叶

步骤：

1. 将猪肉洗净，切成大块。

2. 将酱油、黄酒、冰糖、生姜、大蒜、桂皮、八角、香叶放入碗中调成酱汁。

3. 将猪肉块放入酱汁中，腌制至少24小时。

4. 将腌制好的猪肉沥干酱汁，放入蒸锅中蒸熟。

5. 蒸熟后取出猪肉，趁热切片装盘。

三、酱肉调料

调料配比：

酱油：1000克

黄酒：500克

冰糖：200克

生姜（切片）：50克

大蒜（切片）：30克

桂皮：5克

八角：5颗

香叶：5片

制法：

1. 将所有调料放入锅中，煮沸后转小火熬制30分钟左右。

2. 熬制过程中不断搅拌，防止糊锅。

3. 熬制完成后放凉备用。

四、小贴士

1. 选择肥瘦相间的猪肉，酱制后的口感更佳。

2. 酱汁的浓度可以根据个人口味调整。

3. 蒸制时间根据猪肉的量和大小调整，一般需要1-2小时。

4. 酱肉可冷藏保存，食用前热一下味道更佳。

2、正宗酱肉腌制方法和配料

正宗酱肉腌制方法

原料

1. 猪肉：五花肉或前腿肉

2. 酱油：老抽

3. 冰糖

4. 黄酒

5. 葱姜蒜

6. 花椒

7. 八角

8. 桂皮

9. 香叶

腌制方法

步骤 1：备料

- 将猪肉清洗干净，切成大块。

- 将葱姜蒜切片，花椒、八角、桂皮、香叶放入纱布袋中备用。

步骤 2：腌制

- 在容器中放入猪肉，倒入酱油、冰糖、黄酒。

- 加入葱姜蒜，以及装有香料的纱布袋。

- 用手将猪肉和调料充分抓匀。

步骤 3：密封保存

- 将容器密封，放入冰箱中冷藏腌制。

- 腌制时间根据猪肉的量而定，一般为 2-3 天。

步骤 4：翻面

- 腌制过程中，每隔半天翻动一次猪肉，确保其均匀入味。

步骤 5：酱制

- 腌制时间结束后，将猪肉从冰箱中取出，沥干酱汁。

- 将猪肉放入锅中，加入适量清水和腌制的酱汁。

- 大火煮沸后转小火，炖煮 2-3 小时，直至猪肉酥烂。

小贴士

- 使用老抽可以使酱肉颜色更深，风味更浓郁。

- 腌制时间越久，酱肉入味越深。

- 炖煮酱肉时，可以加入少许白糖或蜂蜜，增加甜味。

- 酱肉做好后，可以切片直接食用，也可以用于制作其他菜肴。

3、做酱肉用生抽还是老抽

酱肉使用哪种酱油：生抽还是老抽？

烹制酱肉时，酱油的选择至关重要。酱油的种类繁多，生抽和老抽是常见的两种。本文将探讨生抽和老抽的区别，并帮助您确定哪种酱油更适合制作酱肉。

生抽和老抽的区别

1. 制作工艺：

- 生抽：由黄豆、小麦等原料经发酵、压榨制成，保留了豆香味。

- 老抽：在生抽的基础上加入焦糖，使其颜色更深、味道更醇厚。

2. 颜色和咸度：

- 生抽：颜色较浅，咸度适中。

- 老抽：颜色深褐色，咸度较高。

3. 用途：

- 生抽：适用于提鲜、调味，常用于凉拌菜、蘸料中。

- 老抽：适用于上色、调味，常用于制作红烧菜、卤味中。

哪种酱油更适合做酱肉？

制作酱肉时，需要考虑酱肉的色泽和咸度。

1. 色泽：如果希望酱肉呈现深色，可以使用老抽。老抽的颜色更深，可以赋予酱肉更浓郁的色泽。

2. 咸度：老抽的咸度较高，因此在使用时需要控制用量。如果需要减轻咸度，可以加入适量生抽。

3. 其他因素：除了色泽和咸度之外，酱肉的口味也会受到其他香料和调味料的影响。因此，在选择酱油时，还可以考虑您希望酱肉呈现的整体风味。

综合考虑：

综合以上因素，建议使用老抽和生抽混合制作酱肉。老抽可以赋予酱肉深色并增强咸度，而生抽可以提鲜并平衡咸度。具体比例可以根据个人口味调整。

选择做酱肉用的酱油时，需要考虑酱肉的色泽和咸度。一般来说，使用老抽和生抽混合制作可以获得理想的效果。通过调整老抽和生抽的比例，您可以根据自己的喜好定制酱肉的口味。