房县酒曲制作方法（酒曲的做法民间酒曲的制作方法）



1、房县酒曲制作方法

房县酒曲制作方法

一、原料准备

1. 伏天收集优质糯米

2. 艾蒿、红曲、大米

二、蒸煮糯米

1. 将糯米淘洗干净，浸泡一夜

2. 蒸笼铺上屉布，将糯米倒入蒸笼中

3. 用猛火蒸至糯米熟透，捞出冷却

三、制曲培养

1. 制曲容器：透气的木质或竹制容器

2. 将蒸熟的糯米倒入容器中，压平压实

3. 将艾蒿、红曲和少量大米混合均匀，撒在糯米表面

4. 用手反复搓揉，使艾蒿、红曲和糯米充分混合

5. 轻轻压紧，封面保湿，置于温暖湿润处

四、发酵过程

1. 2-3天后，糯米表面会出现白毛

2. 7-10天后，白毛转变成黄毛，酒曲发酵成熟

3. 将酒曲翻动晾晒，便于散热降温

五、蒸酒曲

1. 蒸锅中加入适量的水

2. 将酒曲放入蒸格中，用中火蒸1-2小时

3. 蒸至酒曲内部变熟，表皮发黄

六、晾晒冷却

1. 将蒸熟的酒曲取出晾晒

2. 晾晒至酒曲水分含量约为15%

3. 晾晒结束后，置于阴凉通风处保存

七、注意事项

1. 糯米的质量直接影响酒曲的品质，应选用优质糯米。

2. 发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，避免温度过高或过低。

3. 蒸酒曲时，注意水量和蒸制时间，避免酒曲蒸过头或蒸不熟。

4. 蒸熟的酒曲应及时晾晒，防止酒曲变质。

2、酒曲的做法民间酒曲的制作方法

民间酒曲的制作方法

酒曲是酿造白酒的关键原料，民间流传着许多制作酒曲的方法。以下介绍一种简单易学的民间酒曲制作方法：

原料：

1. 米饭：10斤

2. 麦麸：2斤

3. 酒母（或酵母）：50克

制作步骤：

1. 蒸米饭

将米淘洗干净，沥干水分，蒸熟备用。

2. 拌入麦麸

将蒸熟的米饭趁热与麦麸搅拌均匀，形成松散的米麦混合物。

3. 接入酒母

将酒母或酵母溶解在少量温水中，倒入米麦混合物中，搅拌均匀。

4. 装入容器

将混合物装入干净的容器中，压实，表面抹平。

5. 培菌

将容器置于温暖湿润的环境中，保持温度在25-30℃。每天翻动几次，以促进霉菌生长。

6. 出曲

通常5-7天后，酒曲表面会生出黄绿色或灰白色的霉菌，这就是酒曲。此时即可出曲，晾晒至表面干燥即可使用。

注意要点：

1. 使用新鲜的米饭，避免使用隔夜饭。

2. 麦麸要经过筛滤，去除杂质。

3. 酒母或酵母的用量不可过多，否则会影响酒曲的品质。

4. 培菌期间要保持适当的温度和湿度，避免阳光直射。

5. 出曲后及时晾晒，避免发霉变质。

酒曲的用途

民间酒曲广泛用于白酒酿造。将其与水和粮食按一定比例混合，经过发酵和蒸馏，即可得到香醇的白酒。

3、房县黄酒曲配方及制作过程

房县黄酒曲配方及制作过程

一、配方

麦曲：45公斤

酒曲：5公斤

二、制作过程

1. 粉碎

将麦子粉碎成粗粉。

2. 浸泡

将粗粉浸泡在清水中12小时。

3. 蒸煮

将浸泡好的粗粉蒸煮熟，蒸至米粒透明即可。

4. 冷却

将蒸熟的粗粉摊开冷却，使其温度降至30-35℃。

5. 接种

将酒曲均匀地撒在冷却的粗粉上，搅拌均匀。

6. 翻曲

在24-28℃的适宜温度下，每隔6-8小时翻曲一次，以促进微生物生长。

7. 发酵

翻曲3-4次后，将曲料放入发酵缸中，保持28-32℃的温度，发酵7-10天。发酵期间需要及时搅拌，并控制温度。

8. 干燥

发酵完成后，将曲料摊开在阳光下干燥，或用烘箱干燥。干燥至含水量低于12%即可。

9. 粉碎

将干燥后的曲料粉碎成粉末。

10. 成品

将粉末状的黄酒曲密封保存，即可使用。